Higijena hrane – kako da pravilno birate i tretirate namirnice

Hrana je jedna od osnovnih potreba svakog čoveka, međutim, ona takođe može biti i uzrok zdravstvenih nevolja i zato je higijena hrane veoma važna tema o kojoj treba voditi računa.

Pravilan izbor namirnica – uvek birajte provereno!

Voće – birati sveže, najbolje tek ubrane plodove, neoštećene kore, bez nagnječenja i vidljivih nedostataka. Veća je verovatnoća da je plod svež i kvalitetan ukoliko odgovara podneblju i dobu godine u kom se nalazite.

Ukoliko putujete, birajte plodove sa korom koju je lako oljuštiti – idealno takvo voće je banana.

Povrće – birati ono sa jedrim, elastičnim listovima, bez znakova uvenuća i oštećenja. Izbegavajte proklijale plodove jer mogu biti vrlo štetni (npr. proklijali krompir sadrži moćan toksin solanin).

Meso spada u namirnice koje se vrlo lako kvare i često može biti prethodno zaraženo. Zbog toga je od velikog značaja odabir mesa koje ima odlike svežeg – elastične je strukture, jedro, svetloružičaste do svetlocrvene boje, ne odvaja se sa kosti.

Posebnu pažnju treba obratiti na miris. Higijenski neispravno sveže meso ima neprijatan miris. Veliku potencijalnu opasnost koju nije moguće otkloniti termičkom obradom predstavlja upotreba mesa nepoznatog porekla ili onog koje potiče od bolesne životinje. Takođe, isto je i sa mesom koje je dobijeno, transportovano i čuvano na nehigijenski način, duže vremena bilo na temperaturama van hladnjače i frižidera, više puta odmrzavano i ponovo zamrzavano, kom su pristup imali insekti i glodari.

Ako su mleveno meso ili njegove prerađevine kupljeni od nesigurnog dobavljača, može doći do trihineloze – bolesti koju karakterišu bolovi u zglobovima i mišićima, otok kapaka, a u težim slučajevima i poremećaji rada srca i jetre.

Mesne prerađevine se takođe čuvaju u frižideru, s tim da isečene na parčad imaju daleko kraći tok trajanja. I pored čuvanja u frižideru, brzo se pokvare. O tome treba voditi računa pri kupovini i nabavljati samo onoliko koliko je dovoljno za dan-dva.

Mleko i mlečni proizvodi predstavljaju veoma važan izvor proteina i minerala i naširoko su rasprostranjeni u ishrani širom sveta. Često su zastupljeni u ishrani dece, što dodatno poziva na oprez. Ove namirnice su takođe vrlo pogodne za razvoj mikroorganizama i, samim tim, lako kvarljive i potencijalno opasne. Prilikom njihove nabavke potrebno je voditi računa o tome da li potiču od zdrave životinje, da li su transportovane i čuvane u adekvatnim uslovima i u čistim posudama.

Iako često zanemarivani, i začini mogu biti izvor zaraze. Korišćenje začina koji su neadekvatno čuvani, kojima su imali pristup glodari i insekti, može učiniti hranu nebezbednom. Pojedine epidemije zaraznih bolesti (npr. salmoneloze) uzrokovane su upravo upotrebom egzotičnih začina i bilja koji su tokom transporta bili neadekvatno skladišteni.

Osnovna higijena hrane – kada su namirnice zaista čiste

I najzdravija namirnica može se zaraziti ukoliko se za njenu obradu koristi higijenski neispravna voda. Vodu koja ima miris, zamućenu, ili onu koja je bila u nepoklopljenom sudu ne treba koristiti za pranje i pripremu hrane jer na taj način možemo i higijenski ispravnu hranu učiniti neispravnom.

Pranje voća i povrća treba da bude temeljno, pod mlazom tekuće vode, neposredno pred konzumaciju ili kuvanje. Pri pranju obratiti pažnju na predeo oko peteljke ploda, gde se često nakuplja prljavština.

Pre ljuštenja sprati nečistoće sa kore – npr. krompir u ljusci ili patlidžan uvek dobro oprati pa tek onda oljuštiti da bi se izbegao prenos nečistoće i mikroorganizama sa kore na unutrašnjost ploda. I komade mesa je potrebno pre upotrebe oprati pod mlazom vode i posušiti čitom kuhinjskom krpom ili papirnim ubrusom za jednokratnu upotrebu.

Ukoliko se namirnice odmrzavaju, najbolje je to činiti u frižideru, a izbegavati odmrzavanje na pultu. Jednom odmrznute namirnice nikad ne treba zamrzavati ponovo. Više o pravilnom čuvanju namirnica možete pročitati u tekstu koji govori o pravilima za bezbedan i ukusan obrok.

Termička obrada namirnica – da li se pridržavate ovih pravila?

Od velike važnosti je i temeljna termička obrada jela. Termičkom obradom uništavaju se mikroorganizmi i produžava se rok upotrebe namirnica.

Meso je potrebno peći na temperaturama višim od 70 stepeni dok sok iz mesa ne izgubi ružičastu boju i postane svetlobraon, što važi i za mleveno meso. Pečenje većih komada mesa treba da traje duže kako bi se komad termički obradio (ispekao) u potpunosti. Ukoliko se primeti ružičasta boja mesa u unutrašnjosti (pogotovo uz kost), meso treba vratiti u pećnicu i dodatno peći. Iako za neke ukusno, polupečeno meso nije zdravstveno bezbedno jer se ne uništavaju svi mikroorganizmi.

Riba je veoma kvarljiva namirnica, tako da je pre spremanja pažljivo osmotrite. Ukoliko su oči ribe zamućene,  koža „krpasta“, a meso se lako otire od kosti, ne koristite je.

Mleko je uvek potrebno skuvati – najpre zagrejati do ključanja, a zatim ostaviti da vri nekoliko minuta. Ma koliko da su ukusni, sirevi pravljeni od nekuvanog mleka mogu doneti velike nevolje. Mnogi uzročnici zoonoza (bolesti životinja koje se mogu preneti i na ljude) izlučuju se putem mleka. I u najrazvijenijim delovima Evrope opisane su epidemije listerioze, zarazne bolesti koju uzrokuje istoimena bakterija, a koja može biti fatalna za trudnice, starije osobe i sve osobe sa oslabljenim imunitetom.

Higijena radnog prostora i pribora

Pre početka pripreme hrane temeljno treba oprati ruke. Takođe, treba ih prati i tokom obrade namirnica, a pogotovo pri prelazu sa povrća na meso i obrnuto.  Sve posude i pribor (daska za sečenje, noževi, seckalice i sl.) treba da budu čisti i oprani neposredno pred korišćenje.

Za pranje uvek koristiti toplu vodu i deterdžent. Posebno obratiti pažnju na to da sunđer kojim se sudovi peru bude čist, da se često menja i uvek ispere i ocedi kako bi se brzo osušio. Sunđer za pranje predstavlja odličnu podlogu za razvoj mikroorganizama. Ukoliko je promenio boju, miris ili se raspada, potrebno ga je zameniti. Upotreba dotrajalog sunđera može da obesmisli pranje posuđa.

Izuzetno je važno ne mešati pribor i posude za spremanje mesa i povrća. Idealno bi bilo odvojiti posebnu dasku za povrće od one za meso. Ukoliko to nije moguće, pažljivo oprati dasku, a zatim je okrenuti na prethodno nekorišćenu stranu. Drvene daske za sečenje efikasnije se čiste i bolje održavaju od plastičnih. Takođe, razvoj bakterija na drvenim daskama sporiji je nego na plastičnim.

Pri pripremi jela potrebno je izbegavati dodirivanje nosa i usta i drugih delova tela, kao i korišćenje mobilnog telefona. U suprotnom, može doći do neispravnosti prethodno zdravih namirnica i pribora stafilokokom. Ova bakterija luči toksin koji se ni pečenjem ni kuvanjem ne može uništiti, a izaziva vrlo burne simptome i veoma lošu kliničku sliku.

Autor teksta: dr Jasmina Jandrić-Kočić, specijalistkinja epidemiologije

Dr Jasmina Jandrić-Kočić (1975) diplomirala je na Medicinskom fakultetu Univerziteta u Novom Sadu. Nakon završenog fakulteta zapošljava se kao odeljenski lekar na Klinici za ORL Kliničkog centra Vojvodine, nakon čega radi i kao lekar u Službi hitne medicinske pomoći Zdravstvenog centra Sremska Mitrovica. Od 2006. godine radi kao specijalista epidemiolog u Centru za kontrolu i prevenciju bolesti Zavoda za javno zdravlje Sremska Mitrovica.

Kao koordinator za migrante, bolničke infekcije, krvno i seksualno prenosive infekcije, sa početkom migrantske krize na teritoriji okruga koordiniše aktivnostima na poljima epidemiološkog nadzora, prevencije i kontrole zaraznih i nezaraznih bolesti u populaciji migranata. Tokom trajanja migrantske krize sprovela je brojne edukacije (predavanja, radionice i sl.) kako migranata, tako i osoba koje pružaju pomoć migrantima.